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Nachhaltig

Wir denken Genuss weiter: Im «jederziit» kochen wir saisonal und regional, vermeiden Abfall, wo er entsteht, und engagieren uns für die höchste Nachhaltigkeitsstufe der Schweizer Gastronomie.
transparent & gelebt

Nachhaltigkeit im «jederziit»

Nachhaltigkeit ist für uns kein Marketingversprechen, sondern gelebte Praxis – in der Küche, beim Einkauf und im Umgang mit Ressourcen. Als Betrieb, der den Weg zur ibex fairstay-Zertifizierung und Swisstainable Level III konsequent geht, wollen wir nicht nur handeln, sondern auch offen zeigen, wie wir es tun.

Deshalb veröffentlichen wir drei unserer zentralen Nachhaltigkeitskonzepte: das Abfallkonzept, unsere Einkaufsrichtlinien und das Foodwaste-Konzept. Sie geben Einblick in unsere Standards, unsere Ziele und die konkreten Massnahmen, mit denen wir unseren ökologischen Fussabdruck reduzieren – jeden Tag, in jedem Teller.

Abfallkonzept

Der beste Abfall ist der, der gar nicht erst entsteht.

Nach diesem Grundsatz arbeiten wir im «jederziit» im gate27 – jeden Tag, in der Küche, im Service und im Einkauf. Unser Abfall- und Entsorgungskonzept ist Teil unseres Wegs zur ibex fairstay Zertifizierung, dem führenden Nachhaltigkeitslabel der Schweizer Gastronomie, das zugleich für das höchste Swisstainable Level steht.

Abfallvermeidung beginnt bei uns nicht beim Container, sondern bei der Menüplanung:

  • Saisonale und regionale Küche – unser Angebot richtet sich nach Saison und Auslastung. Wir schöpfen bewusst kleinere Portionen und servieren gerne Nachschlag, statt Teller zurück in die Küche zu tragen.
  • Durchdachter Einkauf – mit detaillierter Menüplanung und eigenem Einkauf kaufen wir nur, was wir wirklich brauchen.
  • Enge Zusammenarbeit mit Lieferanten – durch den persönlichen Kontakt zu unseren Lieferanten planen wir unsere Menüs auf deren Wochenangebote und vermeiden Überschüsse.
  • Geschultes Team – unsere Mitarbeitenden werden regelmässig sensibilisiert, etwa bei der Einführung neuer Produkte oder Anpassungen im Bestellprozess.

Wiederverwenden statt wegwerfen

Vieles, was anderswo im Abfall landet, bekommt bei uns ein zweites Leben: Hartes Brot wird intern verwertet und ist bei uns kein Abfall. Leergut, Wein- und Getränkeflaschen, Karton- und Kunststoffgebinde gehen im Mehrwegkreislauf direkt an unsere Lieferanten zurück.

Konsequent trennen und korrekt entsorgen

Was sich nicht vermeiden lässt, trennen wir sorgfältig und führen es dem Recycling zu – mit kurzen Transportwegen direkt in Winterthur:

  • Papier, Karton und Grünabfälle – inklusive Speiseresten, Rüstabfällen und Kaffeesatz – werden wöchentlich durch die Stadt gesammelt.
  • Glas, Aluminium, Weissblech und Metalle bringen wir regelmässig selbst zur Recyclingstelle.
  • PET-Flaschen nimmt unser Getränkelieferant direkt zurück.
  • Frittieröle und Pflanzenfette werden fachgerecht über zugelassene Sammelstellen entsorgt.
  • Sonderabfälle wie Batterien, Leuchtmittel oder Elektronik übergeben wir ausschliesslich berechtigten Annahmestellen.

Klare Verantwortung im Betrieb

Unsere Abfallwirtschaft ist verbindlich geregelt: Für jede Abfall- und Wertstoffart sind Entsorgungsweg, Lagerort und interne Verantwortung definiert und dokumentiert. So stellen wir sicher, dass unser Konzept nicht nur auf dem Papier steht, sondern täglich gelebt wird.

Unser Weg geht weiter

Das Abfallkonzept ist ein Baustein unseres umfassenden Nachhaltigkeitsengagements – von der regionalen Beschaffung über die Foodwaste-Reduktion bis zur ibex fairstay Zertifizierung. Wir entwickeln uns laufend weiter, damit Genuss im gate27 auch für kommende Generationen nachhaltig bleibt.

Einkaufsrichtlinien

Wie wir einkaufen, entscheidet, was auf dem Teller landet – und was die Region und der Planet davon haben.

Grundsatz 1

Regional

Güter werden wenn immer möglich aus der Region Winterthur bezogen.

Grundsatz 2

Saisonal

Speisekarte und Einkauf richten sich nach dem Schweizer Saisonkalender.

Grundsatz 3

Nachhaltig

Produkte werden bevorzugt mit anerkannten Umwelt- oder Soziallabels eingekauft.

Herkunft & Regionalität

Massgebend ist immer die Herkunft der Rohware – nicht die Adresse des Lieferanten.

Stufe 1

Lokal

Winterthur & Umgebung < 30 km

Stufe 2

Regional

ZH, AG, TG, SH < 50 km

Stufe 3

Schweiz

Gesamte Schweiz oder Liechtenstein

Stufe 4

EU-Raum

Insb. alkoholische Getränke

Stufe 5

Welt

Nur wenn keine Alternative verfügbar

Food Einkauf

Anforderungen nach Warengruppen:

Fleisch & Fisch

  • Frischfleisch ausschliesslich CH-Herkunft
  • Geflügel: CH-Produktion, Freilandhaltung bevorzugt
  • Schwein: keine Vollspaltenboden-Haltung
  • Fisch: nur ASC, MSC oder Zucht-zertifiziert
  • Keine Shrimps aus umweltgefährdender Produktion

Kein Einkauf von

Hummer, Foie gras, Froschschenkel, Haifisch, Wal, Kaviar

Milch, Käse & Eier

  • Milch, Rahm, Butter: CH-Herkunft Pflicht
  • Käse: Schweizer Käse bevorzugt
  • Eier: keine Käfighaltung – Freiland oder Bio
  • Keine Produkte mit Hormonen oder Antibiotika

Gemüse & Früchte

  • Gemäss Schweizer Saisonkalender
  • Salate aus Schweizer Anbau, regional < 30 km
  • Kartoffeln: CH-Herkunft
  • Tiefkühl nur ergänzend zu Frischware
  • Kräuter möglichst selbst angebaut

Brot & Backwaren

  • Regionale Bäckerei, täglich frisch (< 30 km)
  • Teigwaren: Schweizer Produktion bevorzugt
  • Mehl: CH-Getreide, wenn möglich Urdinkel/Emmer

Keine genmanipulierten Produkte – bei Unklarheiten schriftliche Bestätigung des Lieferanten obligatorisch.

Getränke

Alkoholfrei

  • Mineralwasser: Schweizer Quellwasser
  • Säfte: CH-Produktion (Apfel, Birne)
  • Kaffee: Fairtrade oder Herkunftsnachweis
  • Tee: Fairtrade oder Rainforest Alliance
  • Süssgetränke: CH-Produktion, ohne Süssstoffe

Alkoholisch

  • Bier: Regionalbier Winterthur/ZH bevorzugt
  • Wein: Schweizer Wein bevorzugt, EU ergänzend
  • Schaumwein: Schweizer Sekt / Crémant
  • Spirituosen: CH-Produktion bevorzugt

Non-Food

Reinigungsmittel

Mind. 80 % mit EU-Umweltzeichen, Blauem Engel oder Nordic Swan. Kritische Reiniger werden durch umweltfreundliche Alternativen ersetzt.

Papierprodukte

Mind. 90 % mit Umweltzeichen ISO Typ 1 oder aus Recyclingmaterial. Drucksachen auf FSC/PEFC-zertifiziertem Papier.

Einwegverpackungen

Einwegplastik wird konsequent vermieden. Foodboxen aus FSC-Pappe, Strohhalme aus Papier oder Glas – kein Einweggeschirr aus Plastik.

Arbeitskleidung

Neuanschaffungen aus Bio-Baumwolle (GOTS oder Fairtrade zertifiziert) mit Nachweispflicht.

Transport & Logistik

Lieferungen

  • Bestellungen werden gebündelt – weniger, dafür grössere Lieferungen
  • Flugware wird grundsätzlich nicht beschafft
  • Lieferanten aktiv auf umweltfreundliche Wege ansprechen
  • Mehrweggebinde und Rücknahme-Systeme aktiv einsetzen

Convenience Food

  • Max. 30 % des Einkaufsvolumens in Stufe 3+ (gem. Pauli)
  • Frisch zubereitete Speisen aus natürlichen Zutaten haben immer Vorrang
  • Rohes Gemüse gerüstet / portioniertes Fleisch (Stufe 1–2) erlaubt

«Wir kaufen regional, wir kochen saisonal – weil es besser schmeckt und der Region gut tut.»

 

Nachhaltigkeit · Verantwortung · Transparenz

Foodwaste

In der Schweiz landen jährlich rund 330’000 Tonnen Lebensmittel aus der Gastronomie im Abfall. Wir tun alles, damit bei uns so wenig wie möglich davon übrig bleibt.

Menüplanung

Tiefe statt Breite, saisonal & auf Reservation kalkuliert

Einkauf

Bedarfsgerecht, Restware von Lieferanten aktiv anfragen

Zubereitung

Cook & Chill, FIFO, Einmachen, Einfrieren

Service

Kleine Portionen + Nachschlag, aktiver Verkauf, Foodbox

Restverwertung

MA-Verpflegung, Fonds, Einmachen – Bioabfall als letzter Ausweg

Unsere Massnahmen

Menüplanung & Einkauf

  • Speisekarte geht in die Tiefe: eine Zutat, viele Varianten
  • Offene Menüsprache erlaubt flexiblen Einsatz von Überschussware
  • Mengen nach Reservation und Erfahrungswerten kalkuliert
  • Wochenangebote der Lieferanten aktiv abgefragt
  • Lieber ausverkauft als weggeworfen

Zubereitung & Lager

  • Cook & Chill: schonend garen, schnell kühlen
  • Saisonale Überschüsse einmachen und fermentieren
  • Rechtzeitiges Einfrieren bis 90 Tage Haltbarkeit
  • FIFO-Prinzip konsequent eingehalten
  • Hartes Brot wird zu Croûtons, Brotsuppe oder Paniermehl

Service & Gast

  • Kleinere Portionen mit aktivem Nachschlags-Angebot
  • Gästefeedback zur Portionsgrösse fliesst direkt in die Küche
  • Service-Team priorisiert täglich Produkte nahe dem Verbrauchsdatum
  • Foodbox aus Karton (kein Plastik) aktiv angeboten
  • Catering: Flying Service statt Buffet-Überproduktion

Mitarbeiter-verpflegung

  • Tagesessen für MA aus Resten und nicht mehr servicetauglichen Produkten
  • Catering-Rücklauf als MA-Verpflegung, wenn Kühlkette eingehalten
  • Schulung aller Mitarbeitenden bei Einarbeitung und jährlich

Was das bedeutet

Foodbox – Reste mitnehmen

Sie haben noch Hunger? Oder möchten Ihre Reste nicht stehen lassen? Wir packen Ihre Speisen gerne in eine Foodbox aus Karton zum Mitnehmen. Fragen Sie einfach Ihr Service-Team.

Kleine Portion + Nachschlag

Im Mittagsbetrieb servieren wir bewusst etwas weniger – und bieten Nachschlag an. So essen Sie genau die Menge, die Sie möchten, und es landet weniger auf dem Teller zurück.

Saisonale Speisekarte

Unsere Karte ist bewusst kurz gehalten und ändert sich mit den Jahreszeiten. Das ist kein Mangel an Auswahl, sondern ein Versprechen: frisch, saisonal – und ohne Reste.

Restverwertungskette

Was mit Überschüssen passiert
Produkt / Rest Erste Wahl Zweite Wahl Letzte Option
Hartes Brot Paniermehl / Croûtons Mitarbeiteressen Bioabfall
Gemüseüberschüsse Suppe, Gemüsefond Einmachen / Fermentieren Bioabfall
Fleisch- / Fischreste Fonds Mitarbeiteressen Bioabfall
Backwaren & Desserts Gastgeschenke Mitarbeiteressen Bioabfall
Produkte vor Ablauf Aktiver Verkauf via Service Mitarbeiterverpflegung Bioabfall
Catering-Rücklauf Gastgeschenke MA-Verpflegung (wenn Kühlkette ok) Bioabfall
Frische Kräuter Sofort verarbeiten / Einfrieren Pesto, Öle, Butter Bioabfall

 

«Im Zweifelsfalle lieber ausverkauft als weggeworfen.»